¿Qué es la craft beer o cerveza artesanal?

La definición de cerveza y cervecería artesanal han sido debatidas durante décadas, ya que las diferencias en la tradición cervecera y la legislación de cada país ha impedido la creación de una definición estandarizada. Sin embargo, la propuesta de The Brewers Association of US (Asociación de Cerveceros de Estados Unidos) ha sido la más aceptada y difundida. Definen cervecería artesanal como aquella pequeña (menos de 6 millones de barriles por año), independiente (no más del 25% de la empresa es propiedad de una cervecería industrial) y tradicional (los sabores de la cerveza provienen del uso de ingredientes históricos y su fermentación). Por otro lado, muchos autores se centran en la ausencia de filtración y pasteurización de estas cervezas y en su mayor calidad para establecer la definición. De esta forma, encontramos tres diferencias principales entre la cerveza industrial y la cerveza artesanal:

• La cerveza tiene cuatro ingredientes principales: agua, carbohidratos fermentables (mayoritariamente malta de cebada), lúpulo y levadura. Sin embargo, la cerveza artesanal busca utilizar ingredientes de alta calidad y al mismo tiempo introducir elementos innovadores como por ejemplo especias,  frutas u otros  cereales, buscando aportar sabores especiales y características sensoriales únicas. Así la competitividad de este tipo de cerveza, pasa por el uso de productos originales y locales y no por su precio.

• Las cervezas artesanales a menudo no se filtran ni se pasteurizan para no comprometer las características de la cerveza, por lo que la levadura residual permanece en la cerveza. Aún así, “La cerveza artesana es una bebida microbiológicamente segura. Está documentado que los organismos patógenos para nuestra salud tienen poca o nula posibilidad de crecimiento en la cerveza, debido entre otros factores, al contenido en alcohol, al pH, a la presencia de ácidos del lúpulo y la falta de nutrientes para estos organismos. No obstante, hay microorganismos diferentes a la levadura utilizada para fermentar que pueden proliferar en la cerveza, modificando sus propiedades microbiológicas y físicas (turbidez, color, persistencia de espuma, etc)”, explica la autora. Cabe destacar que si bien la filtración y pasteurización no suelen ser comunes en la cerveza artesanal, cada vez es más frecuente este tipo de técnicas, promovidas por una tecnología más respetable con el producto, la apertura de mercados internacionales, y a nivel interno por desactivar la levadura inoculada o por evitar contaminación cruzada.

• La tercera diferencia viene dada por el desarrollo de nuevas técnicas. Aunque la mayoría de cervecerías artesanales cuentan con equipo y tecnologías similares a los utilizados en las cervecerías industriales, han desarrollado técnicas nuevas y originales o han rescatado técnicas antiguas para la elaboración de sus cervezas. Ejemplo de esto es el dry-hopping, que consiste en la extracción en frío de lúpulo durante o después de la fermentación, históricamente utilizada por los cerveceros para aumentar la estabilidad microbiana de las cervezas.

Sobre la detección de la apnea obstructiva del sueño

Existen diversas maneras de estudiar la enfermedad, sin embargo, en la mayoría de ellas se debe pasar una noche en el hospital conectado a diferentes sensores que registran los parámetros. “Es un método demasiado intrusivo para los niños porque duermen fuera de casa, tienen muchos aparatos en su cuerpo y, en definitiva, no descansan bien. Con estos estudios se trata que, con un conjunto reducido de esas señales, se ven qué consecuencias tienen en las distintas mediciones biomédicas pero con un análisis más llevadero”, explica Martín. En total fueron 404 los menores de entre cinco y diez años sometidos al estudio y todos ellos presentaban la enfermedad al inicio de este. El siguiente momento clave se situó siete meses después de la investigación cuando se midió a través de las bandas frecuenciales sugeridas por el Grupo de Ingeniería Biomédica de la UVa si ha habido resolución o no de la enfermedad. En este punto, el investigador añade que no hay constancia de trabajos anteriores en los que se hayan utilizado estas bandas lo que supondría que son los pioneros en determinar que la banda espectral BW2 sí establece relación sobre si se ha superado o no la la enfermedad, así como su gravedad. Esta franja “está relacionada con la repetición de los eventos de apnea, es decir, esas pausas de respiración que se van produciendo de una forma cíclica durante la noche y que altera de forma característica el corazón”, aclara Martín.

La amigdalectomía, que consiste en la extirpación de las amígdalas, o la espera vigilante con cuidados de apoyo son tratamientos que se aplican a menores para lidiar con la apnea obstructiva del sueño. En adultos, estos procedimientos son distintos, por ejemplo, un método que proporciona aire a una presión lo suficientemente alta para que las viás respiratorias no se cierren. Esta técnica se valora en ocasiones para los casos más graves infantiles. Indepenpendientemente del procedimiento que se haya empleado, lo importante es saber qué niños tienen la enfermedad para evitar posibles complicaciones. Para investigaciones futuras se plantea analizar cómo afectan cuestiones como la edad o el sexo en relación con esta enfermedad respiratoria.

¿Qué le ocurre al vino con la clorosis férrica?

Bajo condiciones de carencia de hierro o clorosis férrica, la baja disponibilidad del elemento disminuye la producción de clorofila, lo que afecta a la función fotosintética de las plantas, por la cual transforman la materia inorgánica en orgánica sirviéndose de la luz, y a la síntesis de carbohidratos. Esto altera el crecimiento normal de la planta, su capacidad productiva y la evolución de las características del fruto durante su maduración.

La calidad sensorial del vino depende, principalmente, de su aroma. Muchos de los compuestos químicos que contribuyen a este aroma están condicionados por el terreno y el entorno natural. De esta forma, la deficiencia de hierro en los viñedos producirá alteraciones en el producto final, en este caso, en el vino. Sin embargo, estas alteraciones no tienen por qué afectar de forma negativa. La clorosis férrica produce una disminución del pH del vino, lo que genera una percepción sensorial mejorada. “Como consecuencia de la disminución del pH se produce un aumento en la percepción de la acidez y del balance azúcar/acidez en boca. En la fase visual, un pH más bajo contribuye a incrementar la intensidad del color del vino, especialmente en su componente roja”, expone Pedro Martín.

Además, la reducción moderada de la disponibilidad de hierro, conlleva una mayor concentración de  compuestos volátiles específicos, que repercute en una mejora de aquellos descriptores relacionados con el aroma, tanto los que se perciben por vía directa como retronasal (sensaciones olfato-gustativas). “Según nuestro estudio, una incidencia de baja a moderada de deficiencia de hierro incrementa los tonos florales y disminuye el negativo carácter herbáceo en el aroma de los vinos”, afirma el director del grupo de investigación.

En resumen, las investigaciones del GIRVITEN han demostrado que un nivel moderado de clorosis férrica en el viñedo puede tener aspectos muy positivos sobre la calidad de la uva y el vino. Estos resultados obtenidos para el vino producido con uva Tempranillo podrían extrapolarse a otros tipos de uva, incluyendo también a variedades blancas, obteniendo resultados cualitativamente similares. “A partir de estos resultados sería interesante estudiar, por ejemplo, la interacción entre régimen hídrico y nivel deficiencia de hierro sobre la composición polifenólica y el perfil aromático de la uva y el vino”.

Valladolid, una ciudad dependiente de los combustibles fósiles

En primer lugar, cabe destacar la gran dependencia de los productos energéticos derivados de combustibles fósiles: el petróleo y el gas natural representan entre el 70 y el 78% de las fuentes de energía primaria. Sin embargo, las energías renovables siguen teniendo un papel limitado, representando menos del 5% a pesar de la tendencia creciente en su consumo. Si comparamos estos datos con los resultados obtenidos para Madrid y Valencia, encontramos que Valladolid presenta un consumo de gas natural per cápita mucho más elevado que las otras dos ciudades, lo cual podría deberse a la presencia de una gran industria y un número mucho menor de habitantes. Por otro lado, el consumo de petróleo por habitante también es significativamente superior en Valladolid. Las causas principales de este alto consumo de petróleo parecen ser la falta de ferrocarriles como modo de transporte público local y la ubicación de Valladolid en la A-62, importante corredor de mercancías. Por último, Valladolid presenta una situación mejor que las otras dos capitales de provincia en cuanto a las energías renovables, probablemente por las numerosas instalaciones de calefacción urbana de biomasa existentes.

Si la comparación se establece teniendo en cuenta el consumo de energía primaria per cápita en España y en Valladolid, se aprecia un consumo un 10% superior en esta ciudad. Las principales diferencias son el mayor consumo de derivados del petróleo en España por los modos de transporte marítimo y aéreo (que no se computa a Valladolid en el estudio por no tener mar y estar el aeropuerto fuera del municipio), y un consumo de gas natural más elevado en Valladolid por las necesidades de calefacción (el clima en invierno en Valladolid es más frío que en otros puntos del país) e industriales.

En segundo lugar, se aprecia una clara vinculación entre consumo de energía y actividad económica. Durante el periodo analizado (2010-2019), en el que se produce una disminución poblacional en Valladolid, el consumo de energía aumentó desde 2015 coincidiendo con un periodo de recuperación económica. De esta forma, el consumo total de energía final en 2019 y las emisiones de GEI derivadas del consumo alcanzaron niveles muy similares a los de 2010 y, de la misma forma, adoptando la curva forma de U.