Solo el 35 por ciento de los panes integrales del mercado está elaborado en su totalidad con harina integral. Esta la conclusión de un estudio desarrollado por los estudiantes del Máster de Calidad, Desarrollo e Innovación de los Alimentos de la Universidad de Valladolid, en la asignatura de Cereales, que imparte el catedrático del Área de Tecnología de Alimentos Manuel Gómez Pallarés en la Escuela de Ingenierías Agrarias de Palencia.

En la muestra para el estudio se han analizado un total de 75 panes integrales presentes en el mercado (panes frescos, tostados y tipo picos, colines y rosquilletas) y de ellos se ha detectado que el 15 por ciento incumple la actual Reglamentación Técnico Sanitaria, ya que contiene mezclas de harinas refinadas y salvado, y el resto, el 35 por ciento, está elaborado con mezclas de harinas integrales y harinas blancas, predominando las integrales, mientras que el 14 por ciento contiene más harinas blancas que integrales. Estos últimos, según explica el coordinador del estudio Manuel Gómez Pallarés, no estarían incumpliendo la normativa ya que es muy difusa y no especifica el porcentaje de harina integral que debe incluir.

El caso más grave de este incumplimiento se da en los productos tipo picos, colines y rosquilletas, en donde en el 56 por ciento de los casos se ha detectado el uso de mezclas de harinas blancas y salvado y solo el 26 por ciento está elaborado exclusivamente con harinas integrales. Sin embargo, los resultados son mejores para los panes frescos (molde, barras…), ya que el 52 por ciento está elaborado exclusivamente con harina integral y algo menor en los panes tostados (el 23 por ciento).

El catedrático Gómez Pallarés espera que con la nueva normativa, que entrará en vigor próximamente, se pueda mejorar la definición de lo que es un producto integral, ya que actualmente la reglamentación que se aplica desde 1984 define el pan integral como el elaborado con harina integral, sin concretar el porcentaje. También reclama un mayor compromiso de las administraciones para que aplique mayores controles, ya que como se ha señalado actualmente el 15 por ciento no cumple la ley y cuando entre en vigor la nueva, el porcentaje de incumplimiento se elevará a el 65 por ciento de los actuales panes integrales.

Manuel Gómez Pallarés propone algunas actuaciones para mejorar la confianza del consumidor y poder potenciar el consumo de panes integrales como es una definición clara de qué productos pueden etiquetarse como integrales (no solo panes) y realizar un control sobre los productos que lo hagan. Señala que éste debe ser especialmente importante en los primeros años tras el cambio de normativa. Además se debe llegar a una definición uniforme en toda la Unión Europea de manera que se pueda conseguir una alegación nutricional genérica para los productos integrales, al menos algunos de ellos, y, por último, reducir el IVA de los panes integrales, ya que tributa como pan especial (10 %), igualándolo al 4% de IVA superreducido aplicado al pan de harina refinada.

Parece poco lógico, explica el catedrático de la UVa, que un pan elaborado con harinas integrales, en las que el producto de partida se aprovecha en su totalidad y con mejores propiedades nutricionales que el pan elaborado con harinas refinadas, tenga un impuesto más alto”.

Las nuevas técnicas de secuenciación de genomas son capaces de obtener millones de secuencias de ADN (o ARN) en un solo procesado de la muestra. Investigadores de la Unidad de Patología Forestal del Campus de Palencia (iuFOR; UVa-INIA) en colaboración con el Natural Resources Institute Finland (LUKE, Finlandia) han puesto a punto el uso de secuenciación masiva de ARN para identificar virus asociados a un peligroso patógeno forestal: Fusarium circinatum, el hongo causante del chancro resinoso del pino. Esta especie provoca gran mortalidad de plántulas de pino en vivero, causando graves daños al arbolado adulto en pinares y repoblaciones alrededor del mundo, incluido nuestro país.
“Esta clase de análisis provee de millones de datos, pero identificar un virus entre miles de secuencias requiere de un minucioso análisis bioinformático” explica E. Jordán Muñoz Adalia investigador predoctoral de la UVa. Los virus que infectan hongos forestales pueden en ocasiones ser de utilidad para detener estas patologías del arbolado, puesto que algunos de ellos debilitan al hongo, haciendo que la planta supere la enfermedad. “Con estos métodos, es posible detectar virus incluso cuando se encuentran en muy baja proporción en las muestras silvestres” añade J.J. Diez Casero, director de la investigación. El trabajo está también supervisado por la investigadora del campus de la Yutera Mercedes Fernández.