¿Qué le ocurre al vino con la clorosis férrica?

Bajo condiciones de carencia de hierro o clorosis férrica, la baja disponibilidad del elemento disminuye la producción de clorofila, lo que afecta a la función fotosintética de las plantas, por la cual transforman la materia inorgánica en orgánica sirviéndose de la luz, y a la síntesis de carbohidratos. Esto altera el crecimiento normal de la planta, su capacidad productiva y la evolución de las características del fruto durante su maduración.

La calidad sensorial del vino depende, principalmente, de su aroma. Muchos de los compuestos químicos que contribuyen a este aroma están condicionados por el terreno y el entorno natural. De esta forma, la deficiencia de hierro en los viñedos producirá alteraciones en el producto final, en este caso, en el vino. Sin embargo, estas alteraciones no tienen por qué afectar de forma negativa. La clorosis férrica produce una disminución del pH del vino, lo que genera una percepción sensorial mejorada. “Como consecuencia de la disminución del pH se produce un aumento en la percepción de la acidez y del balance azúcar/acidez en boca. En la fase visual, un pH más bajo contribuye a incrementar la intensidad del color del vino, especialmente en su componente roja”, expone Pedro Martín.

Además, la reducción moderada de la disponibilidad de hierro, conlleva una mayor concentración de  compuestos volátiles específicos, que repercute en una mejora de aquellos descriptores relacionados con el aroma, tanto los que se perciben por vía directa como retronasal (sensaciones olfato-gustativas). “Según nuestro estudio, una incidencia de baja a moderada de deficiencia de hierro incrementa los tonos florales y disminuye el negativo carácter herbáceo en el aroma de los vinos”, afirma el director del grupo de investigación.

En resumen, las investigaciones del GIRVITEN han demostrado que un nivel moderado de clorosis férrica en el viñedo puede tener aspectos muy positivos sobre la calidad de la uva y el vino. Estos resultados obtenidos para el vino producido con uva Tempranillo podrían extrapolarse a otros tipos de uva, incluyendo también a variedades blancas, obteniendo resultados cualitativamente similares. “A partir de estos resultados sería interesante estudiar, por ejemplo, la interacción entre régimen hídrico y nivel deficiencia de hierro sobre la composición polifenólica y el perfil aromático de la uva y el vino”.