Investigadores de la UVa definen las características técnicas de las cervecerías artesanales

¿Qué es la craft beer o cerveza artesanal?

La definición de cerveza y cervecería artesanal han sido debatidas durante décadas, ya que las diferencias en la tradición cervecera y la legislación de cada país ha impedido la creación de una definición estandarizada. Sin embargo, la propuesta de The Brewers Association of US (Asociación de Cerveceros de Estados Unidos) ha sido la más aceptada y difundida. Definen cervecería artesanal como aquella pequeña (menos de 6 millones de barriles por año), independiente (no más del 25% de la empresa es propiedad de una cervecería industrial) y tradicional (los sabores de la cerveza provienen del uso de ingredientes históricos y su fermentación). Por otro lado, muchos autores se centran en la ausencia de filtración y pasteurización de estas cervezas y en su mayor calidad para establecer la definición. De esta forma, encontramos tres diferencias principales entre la cerveza industrial y la cerveza artesanal:

• La cerveza tiene cuatro ingredientes principales: agua, carbohidratos fermentables (mayoritariamente malta de cebada), lúpulo y levadura. Sin embargo, la cerveza artesanal busca utilizar ingredientes de alta calidad y al mismo tiempo introducir elementos innovadores como por ejemplo especias,  frutas u otros  cereales, buscando aportar sabores especiales y características sensoriales únicas. Así la competitividad de este tipo de cerveza, pasa por el uso de productos originales y locales y no por su precio.

• Las cervezas artesanales a menudo no se filtran ni se pasteurizan para no comprometer las características de la cerveza, por lo que la levadura residual permanece en la cerveza. Aún así, “La cerveza artesana es una bebida microbiológicamente segura. Está documentado que los organismos patógenos para nuestra salud tienen poca o nula posibilidad de crecimiento en la cerveza, debido entre otros factores, al contenido en alcohol, al pH, a la presencia de ácidos del lúpulo y la falta de nutrientes para estos organismos. No obstante, hay microorganismos diferentes a la levadura utilizada para fermentar que pueden proliferar en la cerveza, modificando sus propiedades microbiológicas y físicas (turbidez, color, persistencia de espuma, etc)”, explica la autora. Cabe destacar que si bien la filtración y pasteurización no suelen ser comunes en la cerveza artesanal, cada vez es más frecuente este tipo de técnicas, promovidas por una tecnología más respetable con el producto, la apertura de mercados internacionales, y a nivel interno por desactivar la levadura inoculada o por evitar contaminación cruzada.

• La tercera diferencia viene dada por el desarrollo de nuevas técnicas. Aunque la mayoría de cervecerías artesanales cuentan con equipo y tecnologías similares a los utilizados en las cervecerías industriales, han desarrollado técnicas nuevas y originales o han rescatado técnicas antiguas para la elaboración de sus cervezas. Ejemplo de esto es el dry-hopping, que consiste en la extracción en frío de lúpulo durante o después de la fermentación, históricamente utilizada por los cerveceros para aumentar la estabilidad microbiana de las cervezas.