Investigadores de la UVa definen las características técnicas de las cervecerías artesanales
La Escuela de Ingenierías Agrarias de Palencia estudia las técnicas, ingredientes y calidad de este tipo de cervezas frente a las industriales
La cerveza es, actualmente, la tercera bebida más consumida a nivel mundial, tan solo por detrás del agua y el té. Además, si establecemos una diferencia entre bebidas alcohólicas y no alcohólicas, la cerveza ocupa el puesto número uno del primer grupo. En este contexto, desde hace, aproximadamente, una década ha surgido gran interés por la cerveza artesanal en muchos países y sus ventas se han ido incrementando incluso más rápido que la lager industrial común (cerveza ligera, espumosa, suave, de color ambarino o negro. Es la cerveza más común en los bares españoles). Por ello, investigadores de Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Valladolid han analizado la evolución y la características de los procesos de producción de cerveza artesanal.
“El organismo Brewers of Europe, que reúne asociaciones nacionales de cerveceros de 29 países europeos y representa los intereses de las 11 000 cervecerías de Europa, sitúa a España en el 8º puesto de Europa con 503 microcervecerías en activo durante 2020 (último año del que se tienen datos oficiales), lo que sitúa al país entre los puestos 12-14 a nivel mundial (según diferentes fuentes confirmadas por el estado)”, contextualiza Isabel Caballero, investigadora del área de Tecnología de los Alimentos de la UVa. De esta forma, se ha pasado de los aproximadamente 50 productores de cerveza artesanal en 2010 a los más de 500 en 2020. Este rápido crecimiento podría deberse al incremento en el consumo de ‘craft beer’ entre la gente más joven, que demanda productos genuinos, singulares y de alta calidad, rechazando los productos industrializados y globalizados de las grandes cerveceras tradicionales.
¿Qué es la craft beer o cerveza artesanal?
La definición de cerveza y cervecería artesanal han sido debatidas durante décadas, ya que las diferencias en la tradición cervecera y la legislación de cada país ha impedido la creación de una definición estandarizada. Sin embargo, la propuesta de The Brewers Association of US (Asociación de Cerveceros de Estados Unidos) ha sido la más aceptada y difundida. Definen cervecería artesanal como aquella pequeña (menos de 6 millones de barriles por año), independiente (no más del 25% de la empresa es propiedad de una cervecería industrial) y tradicional (los sabores de la cerveza provienen del uso de ingredientes históricos y su fermentación). Por otro lado, muchos autores se centran en la ausencia de filtración y pasteurización de estas cervezas y en su mayor calidad para establecer la definición. De esta forma, encontramos tres diferencias principales entre la cerveza industrial y la cerveza artesanal:
- La cerveza tiene cuatro ingredientes principales: agua, carbohidratos fermentables (mayoritariamente malta de cebada), lúpulo y levadura. Sin embargo, la cerveza artesanal busca utilizar ingredientes de alta calidad y al mismo tiempo introducir elementos innovadores como por ejemplo especias, frutas u otros cereales, buscando aportar sabores especiales y características sensoriales únicas. Así la competitividad de este tipo de cerveza, pasa por el uso de productos originales y locales y no por su precio.
- Las cervezas artesanales a menudo no se filtran ni se pasteurizan para no comprometer las características de la cerveza, por lo que la levadura residual permanece en la cerveza. Aún así, “La cerveza artesana es una bebida microbiológicamente segura. Está documentado que los organismos patógenos para nuestra salud tienen poca o nula posibilidad de crecimiento en la cerveza, debido entre otros factores, al contenido en alcohol, al pH, a la presencia de ácidos del lúpulo y la falta de nutrientes para estos organismos. No obstante, hay microorganismos diferentes a la levadura utilizada para fermentar que pueden proliferar en la cerveza, modificando sus propiedades microbiológicas y físicas (turbidez, color, persistencia de espuma, etc)”, explica la autora. Cabe destacar que si bien la filtración y pasteurización no suelen ser comunes en la cerveza artesanal, cada vez es más frecuente este tipo de técnicas, promovidas por una tecnología más respetable con el producto, la apertura de mercados internacionales, y a nivel interno por desactivar la levadura inoculada o por evitar contaminación cruzada.
- La tercera diferencia viene dada por el desarrollo de nuevas técnicas. Aunque la mayoría de cervecerías artesanales cuentan con equipo y tecnologías similares a los utilizados en las cervecerías industriales, han desarrollado técnicas nuevas y originales o han rescatado técnicas antiguas para la elaboración de sus cervezas. Ejemplo de esto es el dry-hopping, que consiste en la extracción en frío de lúpulo durante o después de la fermentación, históricamente utilizada por los cerveceros para aumentar la estabilidad microbiana de las cervezas.
Cerveza artesana: nuevo nicho de mercado para el turismo
Como ya se ha señalado los cerveceros artesanos prestan mucha atención al localismo como forma de construir su marca e identidad y como elemento diferenciador de las grandes cerveceras. Esto, sumado a la proliferación de microcervecerías a la que hemos acudido en los últimos años, ha generado un nuevo nicho de mercado en el turismo: el turismo cervecero.
En los últimos años, la gente ha demostrado querer aprender más sobre los métodos de producción de cerveza artesanal, lo que sin duda presenta grandes beneficios para estas pequeñas empresas: genera numerosas visitas a microcervecerías, estas superan las barreras de distribución, crea una red de colaboración entre las cervecerías artesanales y desarrolla una cultura relacionada con la cerveza. “Definitivamente es un nicho de mercado, y tiene explotación actual y posibilidad de desarrollo, así como lo ha sido la industria vinícola. Además, Castilla y León tiene la singularidad de contar con una de las zonas a nivel mundial más productivas de lúpulo. Zonas como el valle del Órbigo o Carrizo explotan a nivel turístico el periodo de la cosecha desde hace años. Muchas microcervecerías de la región ofrecen visitas guiadas a sus instalaciones con catas y maridajes, y eso unido al entorno rural particular hacen una experiencia muy atractiva con una importante concurrencia en la actualidad. Ejemplos de ello son las visitas al Castillo de Íscar en la provincia de Valladolid, o el festival de cerveza artesana del Milanito en Montemayor de Pililla, que congrega cada año a cientos de personas en torno a la cerveza artesanal”, explica Caballero.
Bibliografía
Villacreces, Salvador; Blanco, Carlos A.; Caballero, Isabel (2022) ‘Developments and characteristics of craft beer production processes’ Food Bioscience. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101495
